Dessert de la Saint-Valentin

Préparer 3 récipients avec les 3 pesées de Vitabiwi® et faire fondre au bain-marie le Vitabiwi® prévu pour les coques et la ganache dans des récipients séparés.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur des deux demi-sphères avec le Vitabiwi® et laisser prendre au froid pendant cinq à dix minutes. Recommencer deux à trois fois jusqu’à obtenir une pellicule d’un épaisseur suffisante.

Incorporer les zestes de mandarine dans le Vitabiwi® fondu et puis la “crème épaisse hypo”. Si le mélange se liquéfie et que le gras ressort, utiliser un mixeur à main pour homogénéiser le mélange et remettre au froid pendant dix minutes. Lorsque le mélange est bien homogène, le mettre en poche à douille.

Egoutter les morceaux d’ananas et les couper finement en tartare à l’aide d’un éminceur. Pour les fruits de la passion, le couper en deux et conserver vingt grammes de jus et de grains de fruit. Réserver dans deux récipients.

Démouler les deux demi- sphères délicatement. Garnir la première demi- sphère de ganache jusqu’aux ¾ de la hauteur. Déposer par-dessus le tartare de fruits. Poser délicatement l’autre demi- sphère par-dessus. A l’aide d’un pinceau très fin trempé dans le Vitabiwi® fondu, sertir le tour afin de sceller les deux moitié. Dans une belle assiette, déposer un point de ganache pour servir de “colle” à la sphère et laisser prendre au frais pendant cinq minutes.

Dans une petite casserole, faire fondre le Vitabiwi® avec le ProZero® et porter à ébullition.

Apporter l’assiette à table. Verser la sauce dans une saucière et faire couler sur la sphère afin de faire fondre la coque supérieure pour révéler la surprise à l’intérieur.